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广州餐饮业热火烹油下的冷思考


文章作者:www.zx8.org.cn 发布时间:2019-10-27 点击:1217



广州是一个具有包容性的城市,从粤菜的构成可以看出:客家菜,潮汕菜,南帆顺等风格迥异的地方美食可以融合在一起,并不断吸收外国美食。我看不到有1000万人口的城市,而且这里有超过10,000家餐厅。广州市社科院最近发布的《商贸蓝皮书》显示,2013年,广州人均餐饮消费额超过6000元,在国内大城市中排名第一。

一个真正的喷火,繁荣和繁荣的王国!

但是,广州的就餐河湖只是“山河为红色”的好声音?

不。

在过去的几个月中,羊城晚报一直在以“岭南维利”为主题探索城市的纵向和横向市场。不仅可以听到,看到和品尝到“广州美食”之美。对粤菜也有焦虑和忧虑。 “'国际美食之都'已经落户广州顺德了吗!”不止一位厨师向记者抱怨。

今天,我们放下好声音,谈论繁荣的世界。我希望在几十年来对“广州美食”的称赞中,我会冷静思考。

冷思考A

“美食之都”:广州的招牌还亮吗?

最近的新闻引起了很多人的关注,“国际食品之都”定居在顺德。它是一个渴望“在广州吃饭”的省级城市人。难道广州的美食不如顺德好吗?此外,在过去的一年中,许多高端大型饭店都离开了现场,这更让人怀疑:广州饭店业是否开始高潮滑入低谷?

在这方面,广州市餐饮业商会会长说,今年可以说是广州餐饮业的低谷。 2014年春节期间,广州餐饮业的营业额与去年同期相比下降了15%至20%,人均消费量下降了5%至8%。这种低谷是由于消费者的消费能力,餐饮业的高成本以及对餐饮技术的培训不足的综合结果。

原因1

经济寒冷,消费者更加务实

中生生说,由于食客整体消费能力的下降,餐饮业的生存方式发生了变化。传统的高端大型饭店过去缺乏高端消费者的支持,这使得日常运营难以为继,因此一直到今年。闭幕。

此外,高档粤菜比其他菜更详细。高级食品制造商庄臣(SC Johnson)透露,这一细节不仅涉及菜肴的烹饪,而且还涉及餐厅的环境和服务。例如,在高档的粤菜餐厅中,要求桌子上的菜肴有光线以增强菜肴的色彩。这在其他美食的餐厅中很少见,但也不可避免地增加了粤菜。的代价。

但是,行业专家李玉明也承认,除了客观因素之外,广州的一些餐饮业与同行相比,确实没有那么强大和进取,转型也没有别人快。因此,一旦外界发生急剧变化,响应将被延迟甚至为时已晚。这是在过去两年中不定期将餐厅迁出的原因之一。

原因2

成本更高:白切鸡,整条腿都用来纳税

在消费者支出下降的同时,餐饮公司的成本也在上升。

“广州餐饮业征收50个税的问题没有改变。”该地区说,可以说,每当一家餐馆出售白切鸡时,整个腿都要用来纳税。

据统计,自今年年初以来,广州餐饮企业的整体营业额和利润同比下降了20%以上,广州有1000多家餐饮店餐饮业商会成员已关闭。营业税,所得税和“五险一金”占企业总收入的10%以上,加上消防,公安,环保等部门的行政收入约占企业总收入的1%。收入。税收约占食品和饮料公司总收入的11%。

租金压力也逐年增加。在过去两年中,广州的租金稳步上升。据琥珀餐厅负责人惠戈介绍,目前珠江新城的餐饮功能约为每平方米250至500元。一位不愿透露姓名的餐饮业老板说,一些受欢迎的线路,例如中华广场的邻近区域,已经租出了每平方米500元以上的价格,这并不是一笔高价销售费用。数十万即使对于经营状况良好的餐饮公司而言,这部分成本也至少占营业额的10%。

该地区进一步透露,餐饮企业在过去两年中的人工成本也已经非常高,占企业支出的20%以上。

仅上述几项,餐饮企业的成本中有41%以上是“水”,还没有包括原材料成本,餐厅装修和维护以及管理成本!

原因3

成功的人:培训力量不足

神州土地,广州美食,您可以想象:广州没有专门的饮食管理或烹饪技术学院!

没有餐饮业的“黄埔中学”,厨师才华的源泉是什么?

高级专家李玉明说,广州没有公立烹饪学校,也没有公立学校开设烹饪部门。即使这是一间“排屋”,它也是一所公立学校,可以培养厨师的“旅馆管理”。只有白云技术学校和旅游职业学校是中学毕业生。但是,顺德有一家中国烹饪学校隶属于顺德职业技术学院。毕业生与顺德职业技术学院酒店管理专业相同。茂茂汗四川饭店的老板兼厨师透露,在四川成都,四川旅游学院(原名四川烹饪学院)在早上拥有学士学位。

餐饮业缺乏培训机构,有关职能部门缺乏厨师资格证书的管理。琥珀餐厅的负责人惠戈说,现在各种各样的烹饪比赛都在猖ramp,相关职能部门已经失控。只要他们愿意捐钱,即使是刚毕业的学生厨师也可以买到“厨房”和“着名厨师”。该行业没有促进任何事情,但是却加剧了该行业迅速成功的夸大气氛。

冷思维B

调整≠停滞

尴尬的局面,“广州食品”的黄金招牌已经被粉尘化了吗?

看看官员,别担心!

在鉴赏家的眼中,尽管以上内容“太令人尴尬”,但这也是另一种“危机风险”。如果盛世中始终对“风险”,反微持续时间,广州餐饮业保持警惕,也许在这少数的一年中,转型是成功的。

转型趋势:小型主题餐厅将成为主流

餐饮业资深专家刘明明说,广州餐饮业正在转型。如果说在过去的20年中,大型高端餐厅已成为唯一的餐厅,那么人才逐渐变成了更具特色的主题餐厅,例如茶餐厅的兴起。

随着90年代后消费者的兴起,个性化主题餐厅更有可能吸引他们的注意力。为了吸引新的客户群,餐厅主题的趋势和年轻化的趋势正在逐渐明朗化。同时,随着车主数量的增加,这些人的口味将更加注重自然健康,因此他们倾向于外出吃饭。因此,在过去两年中,郊区农场的营业额一直稳定增长。该地区在番yu更为明显。

自我调整:进行中

在高级美食家约翰逊(Johnson)的眼中,广州餐饮业已经在自我调整。他说,由于消费者变得更加理性和务实,传统的粤菜餐厅现在需要升级。随着独生子女成为劳动力和消费的中坚力量,餐饮业在人力短缺和劳动力成本方面的问题将越来越明显。因此,将来餐厅可能会转向小型专业餐厅,使消费更贴近人们,并缓解劳资冲突。

80年代后新开的一些餐馆老板,例如长期享有盛名的卢鼎基负责人华明,已经能够为广州提供支持。他们认为,可以说广州目前的餐饮市场潜力无限,发展的前提是创新。他认为,创新不仅是为了创造而放弃过去,而是在保留传统,打破和超越传统的基础上进行创新,这是对传统的尊重。 “死亡是真实无意义的,10,000是真实的,比'好'还多。判断餐厅好坏的唯一标准是美味,而其他则是负担。”

在广州吃饭,口味层出不穷,是广州餐饮业永恒的“密码”,但三个词融合,创新。

广东食品

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